在醬香型白酒釀造過程中，端午制曲、重陽下沙浸潤著代代釀酒人的智慧，順應(yīng)著天地間最本真的規(guī)律。

 

對于國寶酒業(yè)來說，端午制曲不僅是極致品質(zhì)打造的起手式，也是國寶酒業(yè)堅持長期主義戰(zhàn)略在生產(chǎn)層面的一個觀察窗口。

 

01

 

數(shù)字：國寶的制曲密碼

 

隨著端午時節(jié)的到來，國寶酒業(yè)的端午制曲工作也漸入佳境。因循天時，方得美酒，在遵循傳統(tǒng)工藝重要節(jié)點的同時，國寶酒業(yè)的制曲也更加注重科學(xué)和標準。

 

凌晨4點，制曲工人們已經(jīng)開始工作，一般情況下，制曲將從凌晨4點工作到10點左右。

 

 

 

這樣的制曲時間，由溫度決定：制曲工作環(huán)境高溫酷熱，早晨的茅臺鎮(zhèn)溫度涼爽，也能在中午大熱前完成工作量。

 

要制曲，先投糧，國寶酒業(yè)要提前一天準備制曲所需小麥，要求潤麥完成后到使用間隔時間達到12小時。

 

國寶對小麥的要求很高，其中，有包括水分≤12.5%，淀粉含量≥60%，容重≥770g/L等一系列理化指標。

 

在原料上倒入適量的水（麥料、母曲），充分拌拌均勻，使踩制的大曲應(yīng)表面光滑，曲面表面無斷裂。

 

當(dāng)經(jīng)過粉碎和攪拌的濕潤曲料從機器管道流出后，踩曲女工們便開始了她們的“演出”：每人手執(zhí)一把鐵鍬，將曲料鏟進制曲模具，在雙腳起舞翻騰45秒左右，一個四周緊、中間松、手捏有回彈的“龜背型”曲塊就此成型。

 

 

 

曲坯中間踩出的高度要控制在12-13cm，這樣曲塊在堆置中與空氣有更好的接觸，有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。

 

剛脫模的曲坯表面較濕，須進行攤晾收汗，增加曲坯的承受力。將曲坯平鋪地面攤晾5—10分鐘后，此時曲塊成型不散，表面水分未干白，整體已經(jīng)變硬。

 

攤晾后的曲塊要裝倉，在國寶，一個標準發(fā)酵倉里分為6行曲坯，按照橫三豎三裝倉要求完成裝倉，裝倉曲坯層數(shù)不得超過5層，一個發(fā)酵倉大約可以裝1800塊。

 

在制曲過程中，有著保溫、保濕、排潮、散熱、隔離、支撐、提供微生物等作用的稻草，也十分關(guān)鍵，國寶酒業(yè)的稻草使用標準為色澤金黃色、根部無霉爛，長度≥80cm，骨力柔韌性好。

 

曲塊入倉后，會在曲房發(fā)酵45-50天，在此期間會經(jīng)過兩次翻倉。在夏秋季，一次倉翻倉正常時間為裝倉后7-9天，春冬季則為9-11天。

 

 

 

國寶酒曲坯出倉后，黃曲占比≥80％，白曲和黑曲占比小于20％，白曲占比大于黑曲。

 

隨后，曲塊會被送到國寶酒業(yè)質(zhì)檢中心進行二次檢驗，一是理化指標檢測（水分、酸度、糖化力）；另一個是感官品評（聞香）。

 

這些讓人眼花繚亂甚至有些枯燥的一串串?dāng)?shù)字背后，不僅是國寶酒業(yè)特色管理模式的精準發(fā)力，也是對更高品質(zhì)的不懈追求的充分體現(xiàn)。

 

值得一提的是，完整保留傳統(tǒng)制曲工藝的同時，通過數(shù)據(jù)化、標準化表達，也是國寶酒業(yè)對釀制醬酒這一古老技藝的傳承和創(chuàng)新。

 

 

 

對于消費者來說，數(shù)字是最直觀的感受，國寶酒業(yè)將端午制曲數(shù)字表達，讓消費者明白制曲背后的價值和意義，讓消費者感受國寶酒業(yè)對品質(zhì)的極致追求。

 

 

02

 

標準：一塊“國寶曲”背后的硬實力

 

“大曲醬香型白酒大曲作用超過50%。”這是許多醬酒專家走進醬酒企業(yè)首先去看其制曲倉庫的原因之一。

 

酒曲的數(shù)量與質(zhì)量，是衡量醬酒企業(yè)硬實力的一個重要指標。在嚴把原料關(guān)用料，嚴格遵循工藝規(guī)范制成的曲，成為國寶酒業(yè)硬實力之一。

 

透過一串串?dāng)?shù)據(jù)，通過科學(xué)化與系統(tǒng)化的分析，國寶酒業(yè)建立起生產(chǎn)釀造的標準。在以“經(jīng)驗”為核心的醬酒產(chǎn)業(yè)，“標準”的建立，無疑構(gòu)成了國寶酒業(yè)競爭的護城河。

 

 

  

“我們要優(yōu)化工藝流程，定好每一道工序的標準，想辦法讓員工簡單、可視化的做到理解標準，然后多重關(guān)口檢驗是否達標，通過反復(fù)培訓(xùn)，強化提升制曲匠人的工藝水平，向高標準靠攏。”程鵬在采訪中告訴微酒記者。

 

針對制曲，國寶酒業(yè)就制定了8道工序、35個工藝操作環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都有標準可依。

 

比如，標準化的基地原糧選料與檢測、標準化的制曲小麥配比、標準化的母曲優(yōu)選、標準化的入倉出倉、標準化的曲塊粉碎。

 

不難看出，國寶酒業(yè)不僅在做“標準”的制定者，同時還在做“標準”的引領(lǐng)者。

 

比如，國寶酒業(yè)還有一個特殊的職業(yè)“品曲師”。在制曲車間成立伊始，國寶酒業(yè)就推出了企業(yè)曲塊標準，通過大曲粉碎后用品酒杯嗅聞大曲香味評定等級，并結(jié)合水分、酸度、糖化力三個檢測指標，得出大曲綜合定級。

 

 

 

通過上萬次數(shù)據(jù)驗證，建成醬香型酒曲數(shù)據(jù)庫，在掌握不同微生物調(diào)制酒曲的核心技術(shù)下，逐步建立工藝標準、制度標準、現(xiàn)場標準。

 

眾所周知，在釀酒過程中，差之毫厘，謬以千里。“標準”的建立，讓釀酒的每一個步驟都更加精確化與數(shù)字化，為打造高品質(zhì)醬酒提供有力的支撐。

 

由此可見，對品質(zhì)的極致追求，對獲得消費者認可的渴望，才是國寶酒業(yè)執(zhí)拗于“標準建立”的核心要義。

 

標準的建立，產(chǎn)品體系與產(chǎn)品品質(zhì)的打造與提升，不僅是國寶酒業(yè)持續(xù)增量的生產(chǎn)保證，也是消費者持續(xù)獲得高品質(zhì)醬酒的品質(zhì)保證，更是國寶酒業(yè)后期醬酒競爭、品質(zhì)競爭中的硬實力指標。

 

 

03

 

從品質(zhì)出發(fā)，追求“極致”

 

透過對國寶端午制曲工作現(xiàn)場的直擊，可以清晰地感受到，國寶對品質(zhì)的極度重視。

 

“曲為酒之骨”，當(dāng)國寶這樣一個茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)的老牌釀酒企業(yè)，在嚴格傳承傳統(tǒng)制曲工藝的基礎(chǔ)上，借助攜手勁牌公司帶來的“技術(shù)賦能”，為工藝建立標準，用標準把控質(zhì)量的底線。

 

 

 

這或許這正是貴軒品牌誕生一年來，其推出的系列產(chǎn)品品質(zhì)在市場上屢屢獲得好評的重要原因。

 

只為釀造一瓶好酒，國寶酒業(yè)正在加速開啟品質(zhì)賦能的超級引擎，在詮釋高標準釀酒法則的同時，國寶酒業(yè)更是以“極致”的理念塑造醬酒高質(zhì)量典范。

 

以極致品質(zhì)帶動貴軒品牌的發(fā)展，已經(jīng)成為國寶酒業(yè)的未來的核心戰(zhàn)略之一。在此戰(zhàn)略下，國寶級高端醬香白酒的貴軒品牌正實現(xiàn)全方面的突破。

 

從上游原料到前沿科研，從牽手敦煌博物館到國寶貴軒醬酒文化體驗館的啟幕。隨著今年貴軒品牌在全國市場布局的提速，國寶酒業(yè)正在通過對品質(zhì)的極致追求和對消費者極致體驗的鍛造，迅速成長為醬酒市場上的一支令人矚目的“新勢力”。